Zutaten-Einmaleins

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Hier finden Sie einen Überblick zu den bei uns verwendeten Rohstoffen und ihren Eigenschaften

Hafer (glutenfrei)

Zur Verwendung von Hafer im Rahmen einer glutenfreien DiĂ€t gab es lange Zeit Unsicherheiten und Fragen. Einige VerbĂ€nde vertraten lange Zeit die Auffassung, dass Hafer in jeder Form fĂŒr die glutenfreie ErnĂ€hrung ungeeignet ist. Über die GrĂŒnde dafĂŒr kann man nur spekulieren - doch fĂ€llt auf, dass der Sinneswandel mit der beginnenden Produktion glutenfreier Haferprodukte eines bedeutenden Produzenten zusammenfiel. In Schweden ist glutenfreier Hafer schon lange bekannt und die VertrĂ€glichkeit sehr gut untersucht.

Inzwischen ist glutenfreier Hafer auch hier bei glutenfreier ErnĂ€hrung etabliert. Allerdings ist Hafer nicht gleich Hafer. Der handelsĂŒbliche Hafer, wie er im Supermarkt zu finden ist, gilt nicht als glutenfrei. DemgegenĂŒber steht glutenfreier Hafer, wie er inzwischen in vielen Varianten erhĂ€ltlich ist.

Hafer enthĂ€lt, wie alle Getreidesorten, bestimmte Eiweiße, also Proteine - darunter auch Kleberproteine. Allerdings sind die beiden kritischen Eiweißfraktionen im Gluten - Prolin und Gliadin - NICHT im Hafer enthalten. Das entsprechende Protein im Hafer heißt Avenin und ist nicht am Prozeß einer Zöliakie beteiligt - also fĂŒr eine glutenfreie ErnĂ€hrung grundsĂ€tzlich geeignet.

Prinzipiell ist glutenfreier Hafer nichts anderes als handelsĂŒblicher Hafer. Es ist keine andere Sorte und er wurde auch nicht speziell behandelt oder gereinigt. Der Unterschied liegt allein beim Anbau bzw. bei der Weiterverarbeitung:

Beim Anbau von Getreide und anderen FeldfrĂŒchten wird vom Landwirt auf eine regelmĂ€ĂŸige Fruchtfolge geachtet, d.h., er baut in einer speziellen Reihenfolge jedes Jahr ein anderes Getreide oder eine andere Feldfrucht an. Daraus folgt, dass im Jahr vor dem Hafer gegebenenfalls ein glutenhaltiges Getreide angebaut wurde, wie z.b. Weizen oder Gerste. Es ist vollkommen normal, das im Erntejahr das Getreide des Vorjahres durchschlĂ€gt. Wenn man aufmerksam an sommerlichen Feldern vorbeigeht, kann man mitunter dunklere Weizenpflanzen inmitten eines Gerstenfeldes sehen.

Eine glutenhaltige Vorfrucht stellt allerdings bei der Produktion von Hafer eine nicht zu verachtende Quelle eines möglichen Gluten-Eintrages dar. Außerdem ist nicht auszuschließen, ja sogar wahrscheinlich, dass fĂŒr den Transport und die Weiterverarbeitung herkömmliche Ernte- und Produktionstechnik verwendet wird, die auch fĂŒr glutenhaltiges Getreide zum Einsatz kommt. Diese vielfĂ€ltigen Quellen eines möglichen Gluten-Eintrags in den Hafer sind der Grund dafĂŒr, dass handelsĂŒblicher Hafer nicht als glutenfrei gelten kann.

Glutenfreier Hafer wird vorrangig in Skandinavien angebaut, aber inzwischen auch in Deutschland. Man achtet sorgfĂ€ltig darauf, dass kein glutenhaltiges Getreide als Vorfrucht verwendet wird. Man nimmt also vielleicht eher Raps oder ZuckerrĂŒben. Gegebenenfalls wird Hafer auch in Monokultur angebaut. Das gilt auch fĂŒr die AckerfrĂŒchte in der nahen Umgebung des Anbaugebietes. Der Transport wird mit Fahrzeugen durchgefĂŒhrt, die ausschließlich diesen Hafer transportieren. Auch die MĂŒhlen und Verarbeitungsbetriebe haben sich ebenfalls ausschließlich auf die glutenfreie Haferproduktion spezialisiert. Dadurch ist es ausgeschlossen, dass glutenhaltiges Getreide in den Hafer gelangt oder durch dieses verunreinigt wird. Dieses regelmĂ€ĂŸig labortechnisch kontrollierte Produkt nennt man dann "Glutenfreien Hafer".

Wir verwenden bei SENZO glutenfreien Hafer oder glutenfreies Hafermehl fĂŒr verschiedenste Produkte. Hafer ist besonders eiweißreich, enthĂ€lt viele Mineralstoffe und ist gut verdaulich.

Glutenfreie WeizenstÀrke

Text: Dr. agr. Peter Treue-Beims